Als ich noch ganz am Anfang meiner Kochkarriere stand, stieß ich auf eine ungewöhnliche Kochmethode, die mich überraschte.

Oleg Danilovich, ein erfahrener Koch, bei dem ich in die Lehre ging, füllte die Pfanne immer mit Wasser und brachte es zum Kochen, bevor er etwas brät.

Ich verstand nicht, warum das nötig war, da die Pfanne doch gerade erst abgewaschen worden war. Das ist lange her, und ich war jung und selbstbewusst. Ich war bereits Koch und dachte, ich wüsste alles.

Doch als wieder einmal ein Fisch in der Pfanne kleben blieb und das Steak, anstatt eine Kruste zu bilden, in seinem eigenen Saft zu schmoren begann, lachte der alte Koch nur und sagte: „Koche die Pfanne aus, dann hast du Ruhe.“

Ich verstand erst nicht, was es damit auf sich hatte, aber als ich es selbst ausprobierte, ergab alles Sinn. Es hat sich herausgestellt, dass selbst scheinbar saubere Bratpfannen einen mikroskopisch kleinen Film aus Fett, Staub und Spülmittelresten aufweisen.

Dieser ist zwar unsichtbar, beeinträchtigt aber in der Praxis den optimalen Kontakt der Speisen mit der Oberfläche. Dadurch kleben die Speisen an, brennen an oder garen nicht richtig.

Übrigens: Manche Restaurants, die Nudeln in Woks zubereiten, waschen diese gar nicht. Stattdessen nutzen sie Hitze, Reibung und Wasser, um die Pfanne steril und antihaftbeschichtet zu machen.

Köche sparen so Zeit, verschwenden kein Spülmittel und erzielen hervorragende Ergebnisse. Ich werde den Link zu dem Artikel, der die Funktionsweise erklärt, hier einfügen.

Ich koche meine Pfanne vor dem Braten immer aus. Dazu gebe ich etwas Wasser hinein, bringe es zum Kochen, lasse es ein paar Minuten köcheln, gieße das Wasser ab und wische die Pfanne trocken.

So verteilt sich das Öl gleichmäßig, die Speisen kleben nicht an und die Kruste wird perfekt. Das Auskochen von Gusseisenpfannen ist besonders wichtig. Sie sind porös, und einfaches Abspülen kann alles Mögliche zurücklassen – altes Fett, Essensreste.

Als ich einmal „Zeit sparen“ wollte und meine Gusseisenpfanne nur mit einem Papiertuch auswischte, fing sie beim Braten an, komisch zu riechen, und das Fleisch klebte an. Seitdem koche ich meine Gusseisenpfannen immer aus.

Das gilt übrigens auch für neue Pfannen. Viele denken, man müsse mit einer neuen Pfanne nichts machen. Das ist aber ein Irrtum.

Konservierungsstoffe, Transportschmierstoffe und andere Substanzen bleiben auf der Oberfläche haften. Deshalb koche ich in einer neuen Pfanne immer zuerst Wasser, spüle sie dann aus und benutze sie erst dann.

Wenn die Pfanne alt und verkrustet ist, hilft das Auskochen, den Schmutz zu lösen. Manchmal gebe ich noch einen Löffel Natron dazu – dann löst sich der ganze Schmutz von selbst.

Diesen einfachen Trick wende ich jetzt immer an: Ich koche die Pfanne vor dem Braten aus, und das Ergebnis ist immer hervorragend. Wenn du es noch nicht ausprobiert hast, solltest du es unbedingt tun – der Unterschied wird deutlich sein.

Spülst du deine Pfanne vor dem Braten ab? Hast du eigene Geheimnisse für perfektes Braten? Teile sie in den Kommentaren!