Das Trocknen von Pilzen ist eine der einfachsten Methoden, den Duft des Waldes monatelang zu bewahren, doch die Pilze verderben oft im Glas. Schon eine zu dicke Scheibe, zu viel Feuchtigkeit oder die falsche Temperatur genügen, und Ihre schöne Sammlung wird weich, schal oder schimmelig.

Der größte Vorteil getrockneter Pilze liegt in ihrem konzentrierten Geschmack und der einfachen Lagerung. Damit sie jedoch lange haltbar sind, müssen sie ab dem Moment, in dem man sie aus dem Wald oder dem Geschäft holt, richtig zubereitet werden.

Die Auswahl gesunder Pilzstücke, schonendes Reinigen, gleichmäßiges Schneiden und ausreichende Luftzirkulation sind entscheidend. Wichtig ist auch, frisch getrocknete Pilze nicht zu schnell in ein Glas zu füllen und luftdicht zu verschließen.

Welche Pilze eignen sich am besten zum Trocknen?

Pilze, insbesondere Steinpilze, eignen sich besonders gut zum Trocknen. Dazu gehören Steinpilze, Porcini und Cochenillepilze, die auch nach dem Trocknen ihr charakteristisches Aroma behalten.

Fichten, Frühlingszwiebeln oder in dünne Scheiben geschnittene Champignons eignen sich ebenfalls gut. Wählen Sie jedoch für jede Sorte junge, feste und gesunde Fruchtkörper ohne Wurmbefall oder weiche, überreife Stellen.

Butternusskürbis erfordert mehr Vorbereitung, da seine schleimige Schale vor dem Trocknen entfernt werden muss. Pfifferlinge werden nach dem Trocknen oft hart und verlieren einen Teil ihres typischen Aromas, weshalb viele sie lieber einfrieren oder einlegen.

Das Trocknen von Pilzen beginnt mit der richtigen Reinigung.

Pilze sollten am besten trocken geputzt werden. Eine weiche Bürste, Küchenpapier und ein kleines Messer helfen dabei, Erde, Stacheln und beschädigte Teile zu entfernen.

Langes Waschen unter fließendem Wasser wird nicht empfohlen, da das Schwammgewebe zusätzliche Feuchtigkeit aufnehmen kann. Dies verlängert die Trocknungszeit und kann dazu führen, dass einzelne Teile ungleichmäßig trocknen.

Sind die Pilze sehr staubig, kann man sie kurz abspülen. Anschließend sollten sie sofort mit einem sauberen Tuch abgetrocknet und nicht im Wasser liegen gelassen werden.

Scheiben, die nicht so stark bräunen sollen, können kurz in Wasser mit Salz und Zitronensaft eingeweicht werden. Verwenden Sie etwa einen Teelöffel Salz und einen Esslöffel Zitronensaft pro Liter Wasser und trocknen Sie die Scheiben anschließend gründlich ab.

Die Dicke der Scheiben bestimmt das gleichmäßige Ergebnis.

Zu dicke Stücke brauchen lange zum Trocknen und können im Kern feucht bleiben, obwohl die Oberfläche bereits trocken erscheint. Zu dünne Stücke trocknen schnell aus und können zerbröseln.

Schneiden Sie die Kappen in etwa drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben. Dickere Stiele können Sie der Länge nach in zwei bis drei Millimeter einschneiden, damit die Feuchtigkeit schneller entweichen kann.

Große Fruchtkörper können Sie gerne halbieren oder einen tieferen Schnitt machen. Wichtig ist, dass die einzelnen Stücke ungefähr gleich dick sind und nicht übereinander liegen.

Mischen Sie nicht sehr unterschiedliche Pilzarten und -größen in einem Sieb. Leichte Stücke, wie z. B. Steinpilze, garen schneller als dickere Teile der Pilze; entfernen Sie diese daher gleich nach und nach.

Für größere Mengen ist der Trockner am sichersten.

Ein elektrischer Trockner sorgt für einen gleichmäßigen Luftstrom und eine einfachere Temperaturregelung. Verteilen Sie die Pilze in einer einzigen Schicht auf den Sieben und achten Sie darauf, dass sie sich nicht überlappen.

Beginnen Sie bei etwa 45 bis 50 °C. Nach ein bis zwei Stunden können Sie bei 40 bis 45 °C weiter trocknen, bis die Stücke ausreichend trocken sind.

Der gesamte Vorgang kann je nach Art, Größe und Wassergehalt des Trockners etwa vier bis zehn Stunden dauern. Falls der Trockner keinen gleichmäßigen Durchfluss aufweist, drehen Sie die Siebe während des Betriebs.

Zum Schluss kann die Temperatur kurz auf etwa 55–60 °C erhöht werden, um die Oberfläche gründlich zu trocknen. Längeres Trocknen bei hohen Temperaturen kann jedoch sowohl die Textur als auch das Aroma beeinträchtigen.

Im Backofen muss der Dampf entweichen können.

Der Backofen ist eine praktische Alternative, falls Sie keinen Dörrautomaten besitzen. Verteilen Sie die Pilze auf Rosten oder mit Backpapier ausgelegten Backblechen und stellen Sie diese auf etwa 40 bis 50 °C ein.

Lassen Sie die Tür einen Spalt breit offen, beispielsweise mit einem Holzlöffel. Dadurch kann die feuchte Luft entweichen und es bleibt kein Dampf unnötig im Ofen zurück.

Zirkulierende Luft beschleunigt den Trocknungsprozess und sorgt für ein gleichmäßigeres Ergebnis. Drehen oder positionieren Sie die Bleche oder Roste etwa alle 45 bis 60 Minuten neu.

Sollten einige Stücke vorzeitig austrocknen, entfernen Sie diese. Es ist nicht nötig zu warten, bis sie sich an die dicksten Scheiben angepasst haben, da sie sonst unnötig austrocknen könnten.

Lufttrocknung funktioniert nur bei geeignetem Wetter

Traditionelles Lufttrocknen hat seinen Reiz, erfordert aber trockenes Wetter und einen ständigen Luftzug. Legen Sie die Scheiben auf Siebe oder binden Sie sie auf eine Schnur, damit die Luft zwischen ihnen zirkulieren kann.

Schützen Sie sie mit einem feinmaschigen Netz vor Insekten und bringen Sie sie nachts ins Haus. Die abendliche und morgendliche Luftfeuchtigkeit kann die Oberfläche erneut befeuchten und den gesamten Prozess verlängern.

Wenn es feucht wird oder die Pilze weich werden, trocknen Sie sie im Backofen oder Dörrgerät fertig. Das größte Risiko bei dieser Methode ist, dass das Wasser zu langsam verdunstet.

Warum hohe Temperaturen zu Beginn schädlich sind

Wenn frische Champignons hohen Temperaturen ausgesetzt werden, trocknet die Oberfläche viel schneller aus als das Innere. Dadurch entsteht der Eindruck eines fertigen Produkts, obwohl der Kern noch zu viel Wasser enthält.

Dieses Phänomen wird als Verklumpung oder Oberflächenversiegelung bezeichnet. Das Problem wird oft erst während der Lagerung sichtbar, wenn Restfeuchtigkeit in andere Teile eindringt.

Daher ist es sicherer, mit einer niedrigeren Temperatur und langsamerem Vorgehen zu beginnen. Ziel sind Pilze, die sich trocken anfühlen und bei starkem Biegen knacken, aber nicht sofort zu Staub zerfallen.

Die häufigsten Fehler, die die gesamte Charge ruinieren

• Langes Waschen unter Wasser erhöht den Feuchtigkeitsgehalt und verlängert die Trocknungszeit.
• Dicke Scheiben können innen noch roh sein, selbst wenn die Oberfläche gar aussieht.
• Überfüllte Siebe und sich überlappende Teile lassen Dampf einschließen und verhindern die Luftzirkulation.
• Eine zu hohe Temperatur zu Beginn kann dazu führen, dass die Oberfläche austrocknet, bevor das Innere erreicht ist.
• Durch das Mischen verschiedener Pilzsorten und -dicken werden einige Pilze zu trocken, während andere weich bleiben.
• Das sofortige Verschließen eines Glases kann eine ungleichmäßige Restfeuchtigkeit verbergen.

Die Konditionierung wird das Problem vor der Lagerung aufdecken.

Sobald die Pilze trocken sind, sollten sie nicht sofort in einem dicht verschlossenen Glas aufbewahrt werden. Lassen Sie sie etwa 24 bis 48 Stunden in einer Papiertüte oder einem größeren Behälter ohne dicht schließenden Deckel liegen.

Schütteln oder rühren Sie die Scheiben ein- bis zweimal täglich vorsichtig um. Dadurch verteilt sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßig zwischen den Stücken, und Sie können schnell erkennen, ob einzelne Scheiben weich werden.

Sollten einige der Pilze während der Trocknung weich werden, geben Sie sie für 30 bis 60 Minuten zurück in den Dörrautomaten oder Backofen. Überprüfen Sie ihren Zustand erst, nachdem sie wieder abgekühlt sind.

Dieser Schritt verringert das Risiko, dass sich nach einigen Tagen Feuchtigkeit oder Schimmel in einem geschlossenen Glas bildet, erheblich.

So lagern Sie getrocknete Pilze, damit sie länger haltbar sind

Nach dem Abkühlen in saubere, trockene und luftdichte Gläser füllen. Sowohl Schraub- als auch Bügelverschlussgläser mit Dichtung sind geeignet.

Bewahren Sie sie an einem dunklen, trockenen Ort fern von Hitze und direkter Sonneneinstrahlung auf. Sie können einen Beutel aus lebensmittelechtem Silicagel oder einige Reiskörner als zusätzlichen Schutz vor Feuchtigkeit verwenden.

Führen Sie nach etwa einer Woche die erste Kontrolle durch. Sollte das Glas trüb werden oder die Pilze weich werden, entfernen Sie sie sofort und trocknen Sie sie erneut.

Schimmelige oder abgestandene Pilze sollten nicht durch weiteres Trocknen gerettet werden. Solche Stücke gehören nicht mehr in Lebensmittel.

Aussehen und Geruch werden Aufschluss darüber geben, wo der Fehler seinen Ursprung hat.

Dunkle und bittere Stellen können durch zu hohe Temperaturen oder das Trocknen der Butternüsse ohne vorheriges Schälen verursacht werden. Reduzieren Sie beim nächsten Mal die Temperatur und schälen Sie die Butternüsse vor der Weiterverarbeitung.

Eine lederartige, riemenartige Konsistenz ist oft ein Zeichen für zu starkes Trocknen. Solche Pilze können beim Kochen länger eingeweicht werden, das Ergebnis ist dann aber möglicherweise nicht mehr so ​​appetitlich.

Ein muffiger Geruch deutet auf langsames Trocknen in feuchter Umgebung hin. Dünnere Scheiben, größerer Abstand zwischen den Stücken und bessere Luftzirkulation helfen.

Durch die Rehydrierung werden sowohl das Aroma als auch die verwendbare Konsistenz der Pilze wiederhergestellt.

Vor dem Kochen getrocknete Pilze etwa 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser oder Brühe einweichen. Dadurch wird der anschließende Kochvorgang beschleunigt und ein Großteil des Aromas freigesetzt.

Schütten Sie die Einweichflüssigkeit nicht einfach weg. Sie können sie durch ein feines Käsetuch oder einen Kaffeefilter abseihen und für Suppen, Soßen oder Risotto verwenden.

Durch das Filtern werden feiner Sand und kleine Verunreinigungen entfernt, die möglicherweise in den getrockneten Scheiben verblieben sind. Die Pilze sollten immer gekocht und nicht roh verzehrt werden.

Sie eignen sich hervorragend für Suppen, Soßen, Füllungen, Risottos oder Eintöpfe. Pilzähnliche Arten verleihen dem Gericht einen ausgeprägten Waldgeschmack und eine natürliche Fülle.

Kleine Regeln, die über die gesamte Winterversorgung entscheiden werden

Pilze lassen sich am besten trocknen, wenn man sie in dünne, gleichmäßige Scheiben schneidet, mäßige Hitze verwendet und für gute Luftzirkulation sorgt. Wichtig ist auch, die fertigen Pilze nicht in einem Glas zu verschließen, bevor sie vollständig getrocknet sind.

Wenn sie nach einigen Tagen trocken und duftend bleiben und der Behälter nicht beschlagen ist, haben Sie alles richtig gemacht. Die so zubereiteten Vorräte bringen den Duft des Waldes im Winter zurück – ganz ohne Schimmel, Bitterkeit oder eine unangenehm ledrige Konsistenz.